Mikotoksini (mykes – grč. gljiva, toxikon – grč. otrov) su proizvodi nekih plijesni, hemijski vrlo različite strukture s različitim biološkim učincima. Posebno su opasni zbog visoke toksičnosti u malim količinama i odsutnosti bilo kakvog senzorskog upozorenja pri konzumaciji hrane koja sadrži mikotoksine. Više vrsta pa i rodova plijesni može proizvoditi isti mikotoksin, ali isto tako jedna plijesan može proizvoditi više mikotoksina.

Dosad je poznato više od 400 različitih mikotoksina. Kao prirodni kontaminanti u hrani najčešći su: aflatoksini, ohratoksin A, fumonizini, zearalenon, patulin i deoksinivalenol (DON).

Aflatoksini su mikotoksini koji nastaju pod utjecajem plijesni iz roda Aspergillus. Nekoliko je vrsta aflatoksina od kojih je najtoksičniji aflatoksin B1 (AFB1). Pod utjecajem povoljnih uvjeta vlage i temperature dolazi do proizvodnje AFB1 na žitaricama, najčešće kukuruzu. Konzumiranjem takve hrane preživači unose u organizam AFB1 koji se potom razgrađuje u aflatoksin M1 (AFM1) i izlučuje u mlijeko.

AFLATOKSIN M1 – AFM1

Kontaminirano se mlijeko koristi u procesima proizvodnje mliječnih proizvoda. Zbog prisutnosti aflatoksina u mlijeku i mliječnim proizvodima, kako bi se zaštitili potrošači sve je veći naglasak na kontroli. U različitim istraživanjima ispitane su vrijednosti koncentracija AFM1 u mliječnim proizvodima. Utvrđeno je da su u odnosu na mlijeko od kojeg je proizvedeno sirevi imali najviše, a jogurti najniže koncentracije AFM1. Jedini način da osiguramo sigurnost mlijeka i mliječnih proizvoda za ljudsku upotrebu je izbjegavanje kontaminacije.

AFM1 u sirovom mlijeku i mliječnim proizvodima je stabilan i uglavnom ostaje nepromijenjen procesima pasterizacije i proizvodnje vrhnja, jogurta i sira. Vjeruje se da je AFM1 u mlijeku vezan za kazein. Ovisno o vrsti ekstrakcije, svojstvima sastojaka mliječnih proizvoda, metodi obrade, razlici u kakvoći mlijeka te vrsti i stepenu kontaminacije mlijeka razina AFM1 je različita. Uspoređujući s mlijekom od kojeg je proizveden, sir sadrži više koncentracije AFM1. Ove koncentracije su 2,5 – 3,3 puta veće u mekom siru te 3,9 – 5,8 puta u tvrdom siru u odnosu na mlijeko. Prisutnost aflatoksina u mlijeku čini poseban rizik za ljude s obzirom da ima akutne i hronične učinke na zdravlje ljudi. Prisutnost aflatoksina u siru moguća je iz tri razloga:

1. Prisutnost AFM1 u sirovom mlijeku kao posljedica prenošenja AFB1 iz kontaminirane hrane za životinje u mlijeko.
2. Sinteze aflatoksina (B1, B2, G1, G2) pod utjecajem plijesni koje rastu na siru.
3. Upotreba mlijeka u prahu koje je kontaminirano AFM1 i koje se koristi za proizvodnju sira.

Provedena je i studija o koncentraciji AFM1 u mliječnim proizvodima. Istraživanja su ukazala i na to da godišnje doba i vrsta proizvoda ima utjecaj na razinu AFM1 u mliječnim proizvodima.
Rezultati su pokazali najvišu koncentraciju AFM1 u siru i vrhnju koji su proizvedeni u jesenskom i zimskom periodu. Najniža koncentracija AFM1 je bila u jogurtu tokom svih godišnjih doba. Za ovo otkriće postoji nekoliko objašnjenja, a jedno od tog je pozitivan utjecaj bakterija mliječne kiseline na smanjenje razine AFM1 u jogurtu.

Ko je odgovoran za pojavu aflatoksina u mlijeku ?

Čest uzročnik pojave aflatoksina je nekvalitetan kukuruz na kojem se kao metabolit patogenih gljiva (plijesni) roda Aspergillus razvio ovaj mikotoksin. Uzrok tome često su stresni klimatski uvjeti u kojima je biljka kukuruza rasla poput suše, temperaturnih oscilacija, mehanička oštećenja od insekata i ptica, a širenju još pogoduju toplo vrijeme i vlaga.

Mikotoksini stočnu hranu mogu kontaminirati dok su biljke na polju, u toku žetve ili tokom skladištenja, prerade ili hranjenja. Za prevenciju od pojave već je kasno kada domaća životinja pojede stočnu hranu od nekvalitetnog kukuruza na kojem se pojavio aflatoksin. Svakako pozornost osim na kukuruz treba usmjeriti i na ostala stočna krmiva poput uljanih sačmi i pogača, pivskog tropa, stočnog brašna itd. Kao što svaki proizvod ima svoj lanac proizvodnje početak i kraj, tako otprilike izgleda i put aflatoksina sa klipa kukuruza do čaše mlijeka na stolu za konzumiranje.

Ko snosi odgovornost ? Pojedinac ili cijeli lanac “od klipa kukuruza do čaše mlijeka za konzumiranje” ?

Farmer kod koga se aflatoksin pojavio na polju, tokom transporta ili tokom skladištenja hrane snosi dio krivnje, a kasnije i mljekare sa kontrolama pri otkupu mlijeka ili transportu na tržište. Stoga bi svi oni koji se nalaze u ovom proizvodnom lancu mlijeka u cilju zajedničkog dobra, kvalitete mlijeka, zarade i naravno zaštite kupaca, trebali raditi odmah na samom startu mjere prevencije od nastanka aflatoksina, a ta se borba vodi na poljima i imanjima.

Iz navedenih razloga, preporučuje se da i farmeri i mljekari prate određene korake prevencije aflatoksina, kako direktno na žitaricama (pratiti i sijati kukuruz u optimalnim rokovima sjetve,spriječiti kontaminaciju u skladištima regulacijom mikroklimatskih uslova, naročito vlage, iznijeti i odstraniti ostatke prošlogodišnje žetve iz skladišta, zaštiti skladište od ulazaka ptica ili glodara), tako direktno i prilikom otkupa mlijeka (sprovoditi redovne analize ispitivanja mlijeka na AFM1).

U slučaju otkupljivača/prerađivača mlijeka, aflatoksine treba uvrstiti u plan samokontrole sirovine (bila ona iz uvoza ili ne) čime se kontrolira rizik od pojave aflatoksina u gotovim proizvodima. Inspekcijske službe provode uzorkovanja u okviru službenih kontrola kojima je svrha utvrditi poštuje li SPH propise o hrani. Prozivanje inspekcija za odgovornost kod pojave aflatoksina u mlijeku ide u smjeru prizivanja starih postulata – „naredi i kontroliraj“ tj. vremena kada je za zdravstvenu ispravnost hrane odgovarala država, odnosno od države ovlaštena inspekcija.

Treba naglasiti da je u samom centru zaštite od aflatoksina krajnji potrošač koji kupuje mlijeko sa polica supermarketa ili tržnica. Kupcima je važno da imaju informaciju sa kojih farmi dolazi mlijeko u kojem su nađeni aflatoksini, o kojem se otkupljivaču radi kako ne bi sumnjali u sve brendove na policama.

Prema tome, redovno kontrolišite svoje proizvode sprovođenjem analiza, koje i MULTI LAB ima u svojoj širokoj ponudi.