Upoznajmo se sa medom i njegovim kvalitetom

Ugljikohidrati su glavni sastojak meda i najzastupljeniji su fruktoza i glukoza. Ukupno čine i do 95 % suhe tvari. Odgovorni su za slatkoću i energetsku vrijednost te svojstva kao što su gustoća, ljepljivost i sklonost kristalizaciji. Određivanje saharoze je važno kako bi se utvrdilo eventualno patvorenje meda, hranjenje pčela šećerom (saharozom) ili direktno dodavanje šećera u med. Udio disaharida saharoze u medu kreće se od 5 g do 15 g na 100 g meda ovisno o vrsti meda. Udio saharoze važan je pokazatelj patvorenja meda prihranom pčela šećerom, odnosno saharozom ili izravnim dodavanjem šećera u med. Omjer šećera fruktoza/glukoza uvijek mogu biti vrlo dobri pokazatelji mogućeg patvorenja, kao i markeri botaničkog podrijetla meda.

Kvaliteta meda ovisi o prisutnoj količini vode. Sadržaj vode ovisi o botaničkom porijeklu meda, uslovima i sezoni proizvodnje, ljudskom faktoru pri rukovanju i uslovima skladištenja.  Ako je u medu više vode nego što je dozvoljeno to može značiti da med nije zreo te da je potencijalno  i krivotvoren, a u konačnici dobra je podloga za rast bakterija.  Stoga sadržaj vode određuje stabilnost meda kao i njegovu otpornost na kvarenje tokom čuvanja. Visoki sadržaj vlage u medu doprinosi bržoj fermentaciji meda djelovanjem kvasnica, njegovom kvarenju i gubitku senzornih svojstava.

HMF (hidroksimetilfurfurol) je skraćenica od hidroksimetilfurfurala koji je prirodno prisutan u medu i njegov udio u svježem medu je vrlo nizak. Visoke vrijednosti ovog aldehidnog spoja indikator su zagrijavanja meda, neprikladnog i dugog skladištenja te dodavanja šećera. Udio HMF-a u prvom redu ovisi o vrsti meda, pH vrijednosti, sadržaju kiselina, vlage i izloženosti svjetlosti. Stoga je dobra pčelarska praksa, ali i uvjeti distribucije i čuvanja meda, od presudne važnosti za konačni niski sadržaj HMF-a.

Ukupna kiselost je važan pokazatelj kvalitete meda zbog njegove povezanosti sa fermentacijskim procesima, okusom i mirisom te baktericidnim svojstvima meda tj. doprinose mirisu, okusu i mikrobiološkoj stabilnosti meda. Dodavanje šećera u svrhu falsifikovanja povećava kiselost meda.

Električna provodljivost meda je vrlo mala, a povećava se porastom udjela vode i mineralnih tvari u medu. Predstavlja kriteriji kod određivanja botaničkog porijekla meda te se koristi i kao parametar za razlikovanje nektarnog meda od medljikovca.

Aktivnost diastaze je mjera za prisustvo istoimenog enzima u medu, prirodno prisutnog. Pošto je vrlo stabilan isti je mjera za prirodnost tj. vrijednost izmjerene aktivnosti pruža podatke o falsifikovanju i uslovima čuvanja, kao i eventualnom zagrijavanju meda. Jedno od svojstava po kojem se med razlikuje od ostalih sladila jest upravo prisutnost enzima. Aktivnost dijastaze jedan je od glavnih parametra u određivanju intenziteta zagrijavanja meda tijekom prerade i skladištenja. Prilikom zagrijavanja (ali i stajanja meda) aktivnost dijastaze se smanjuje.

Netopivi sastojci meda su vosak, dijelovi pčela i larvi, drvene čestice, polen i dr. Njihova količina zavisi od načina rukovanja sa medom, adekvatnosti filtriranje i taloženja te uslova u kojima se čuva. Njihovo prisustvo indikator je čistoće meda i količina je definisana Pravilnikom.

Kako izvršiti kontrolu kvaliteta meda ?

Prema Pravilniku o medu i drugim pčelinjim proizvodima (Sl. glasnik BiH, broj 37/09, 65/10 i 25/11) proizvođač je dužan sačiniti proizvođačku specifikaciju za med i druge pčelinje proizvode,  proizvode na bazi meda i drugih pčelinjih proizvoda. Proizvod mora sadržavati deklaraciju (izuzeća nutritivne tablice), te je proizvođać dužan vršiti samokontrolu (analize) proizvoda.

Mikroskopska analiza meda omogućuje identifikaciju botaničkih čestica u medu sa težištem na polenu. Pored polenovih zrna, mogu se uočiti spore, čađ, čestice humusa i sl. Dobra melisopalinološka analiza (mikroskopiranje pripravka iz sedimenta meda) može dati vrijedne podatke ne samo o botaničkom nego i zemljopisnom porijeklu.

Polenska analiza meda je metoda koja, potkrepljena hemijskim analizama, omogućuje utvrđivanje falsifikovanog meda u prometu i na taj način se ostvaruje zaštita potrošača. Determinisana polenova zrna u medu predstavljaju značajan indikator porijekla meda – polen biljne vrste je kao otisak prsta.
Može se utvrditi i geografsko porijeklo meda. Analiza meda zasnovana na identifikaciji polena u uzorku meda značajna je za osobe sa alergijom na određenu vrstu polena.

Med u prometu bi trebao pored osnovnih karakteristika, da sadrži i spektar determinisanih biljnih vrsta da bi potrošač mogao napraviti pravi izbor. Da bi se med mogao nazvati sortnim ili monoflornim, treba sadržavati udio polenovih zrnaca pojedine biljne vrste u nerastopivom sedimentu koji najmanje iznosi za:

– bagrem (Robinia pseudoacacia L.) 20 %

– lipu (Tilia sp.) 25 % (10 %*)

– pitomi kesten (Castanea sativa Mill.) 85 %

Neki od osnovnih kriterija za med i proizvode od meda jesu:

Sadržaj ugljikohidrata: Nektarni med (sortni – mono ili cvijetni – poliflorni) sadrži glukoze i fruktoze ne manje od 60 g/100 g. Miješani sadrži glukoze i fruktoze ne manje od 45 g/100 g.

Sadržaj vode:  ne više 20%

Udio HMF-a: ne više od 40 mg/kg.

Električna provodljivost: ne više od 0,8 mS/cm – Medljikovac ne više od 0,8 mS/cm.

Ukupna kiselost: ne više od 50 milieqv kis./1000 g

Aktivnost diastaze: ne manje od 8

Netopivi sastojci: ne više od 0,1g/100 g

Mikrobiološki kriteriji:

Med i proizvodi od meda

Aerobne mezofilne bakterije (c = 2, M =  cfu/g); Enterobacteriaceae (c = 1, M =  cfu/g); Sulfitoredukujuće klostridije (c = 0, M = 10 cfu/g); Kvasci i plijesni (c = , M =  cfu/g)

Drugi pčelinji proizvodi i proizvodi na bazi meda (med s dodacima i slični proizvodi)

Aerobne mezofilne bakterije (c = 2, M =  cfu/g); Enterobacteriaceae (c = 1, M =  cfu/g); Sulfitoredukujuće klostridije (c = 1, M =  cfu/g); Kvasci (c = 1, M =  cfu/g); Plijesni (c = 1, M =  cfu/g).

Pored svega navedenog, bitne analize pčelinjih proizvoda i proizvoda na bazi meda, jesu i analize na teške metale (Pb, Cu, Fe), ispitivanje radioaktivnosti i ispitivanje na ostatke veterinarskih lijekova (hloramfenikol).

Obzirom na veliku ekonomsku vrijednost proizvodnje ove vrste proizvoda, ne dozvolite da Vaš proizvod “zaobiđe” propisane analize, te redovno sprovodite samokontrolu svojih proizvoda !