Šta je to AKRILAMID ?

Akrilamid je hemijski spoj koji se pri povišenim temperaturama može formirati u hrani bogatoj škrobom. Nastaje iz njenih prirodnih sastojaka (reducirajućih šećera i aminokiselina), tokom termičke obrade na temperaturama iznad 120°C (npr. prilikom prženja i pečenja). Veće količine akrilamida formiraju se u hrani koja se termički obrađivala duže vrijeme, na šta ukazuje tamnija površina hrane. Hrana u kojoj se akrilamid najčešće može naći su hljeb, prženi krompir, čips, žitarice za doručak, keksi, krekeri, kafa i sl.

Akrilamid se vrlo lako i brzo apsorbira u crijevima zahvaljujući svojoj maloj molekulskoj masi, zatim se krvotokom distribuira u organizmu. Dokazano je mnogim istraživanjima da akrilamid ima značajan utjecaj na fiziološke funkcije, uključujući širenje signala u perifernim živcima, na hormonsku i enzimsku regulaciju, reprodukciju, funkcije mišića i drugo. Osim toga, akrilamid pokazuje i genotoksična, kancerogena i neurotoksična svojstva. Međunarodna agencija za istraživanje raka (IARC 1994) klasificirala je akrilamid kao potencijalno kancerogenu tvar za ljude (grupa 2A).

Kako kontrolisati količinu akrilamida u proizvodnji ?

Sušenjem krompira prije prženja se također smanjuje količina akrilamida jer se skraćuje vrijeme potrebno za prženje. Ključna tačka u kontroli količine akrilamida je temperatura prženja, pa je maksimalna preporučena temperatura 175°C. Ako je moguće, preporučuje se vakuum prženje koje snižava temperaturu prženja, a time i sadržaj akrilamida. Osim regulacijom temperature prženja, moguće je reducirati količinu akrilamida i odabirom vrste ulja, te dodataka u ulju. Dokazano je da polifenoli u ulju pogoduju smanjenju sadržaja akrilamida u gotovom proizvodu, a predloženi mehanizam djelovanja je vezanje akrilamida za polifenole. Kod proizvoda od žitarica količina asparagina ima znatno veću ulogu u nastajanju akrilamida, pa se shodno tome mogu koristiti žitarice sa smanjenom količinom proteina. U preradi fermentiranih proizvoda od žitarica (hljeb, peciva) preporučuje se produženje fermentacije ili provođenje kisele fermentacije, što može smanjiti količinu akrilamida i za 70%. Kod biskvita i krekera se
preporučuje zamjena amonij hidrogenkarbonata (NH4HCO3) s natrij hidrogenkarbonatom (NaHCO₃), te zamjena šećernih sirupa (glukozni ili fruktozni sirupi) sa saharozom.

Razine akrilamida mogu se smanjiti pristupom u kojem se ublažavaju učinci, kao što je provedba dobre higijenske prakse (DHP) i primjena postupaka koji se temelje na načelima analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP).

Danas postoji čitav niz službenih i validiranih hromatografskih metoda za određivanje akrilamida u hrani, a najzastupljenije su GC/MS i LC/MS metode. U hrvatskim i europskim pravilnicima nije navedena nijedna metoda kao službena, već je definisan zahtjev za minimalnim limitom detekcije metode od 30 do 50 μg/kg, ovisno o uzorku.

Kako biste bili sigurni da je Vaš proizvod bez akrilamida, za sve analize i procjene rizika obratite se MULTI LAB-u.