Pravilna termička obrada svih prehrambenih sirovina/namirnica ključan je korak u prevenciji salmoneloza. Šta je sa hranom koja se termički ne tretira prije konzumacije?

Ukoliko sirovina nije dobro termički obrađena, Salmonella u njoj ostaje. Pretpostavlja se da kod termički neobrađenih proizvoda (čokolada, konditorski proizvodi, majoneza i sl.), kontaminacija se dešava preko mlijeka u prahu ili jaja koja su korištena u proizvodnji.

I dok je Salmonellu u mesu ili jajima moguće posve uništiti termičkom obradom već na 60°C, u čokoladi se ne može uništiti, pa će onaj tko ju konzumira biti izložen većoj mogućnosti zaraze. Neko otporan će, možda i izbjeći zarazu Salmonellom, no njoj su svakako podložna djeca, stariji ljudi, kronični bolesnici. Rizična su skupina i trudnice.

Salmonella je bakterija koja zahvaća probavni trakt, a uzrokuje salmonelozu – bolest koja se laički kod nas često zove po svom uzročniku. Salmonella najčešće živi u crijevima ljudi i životinja. Ljudi se pretežno zaraze kroz zaraženu vodu ili hranu. Životinje ne moraju pokazivati nikakve znakove infekcije.

Salmonella se ne širi samo putem unosa zaraženog mesa ili vode. Bakterije mogu prijeći s jedne na drugu osobu čak i prilikom dodira, primjerice rukovanjem s osobom koja je prstima dirala zaraženo meso. Zaraza je moguća čak i putem osobe koja je nedavno preboljela salmonelozu.

Simptomi trovanja Salmonellom, obično se javljaju u roku od 72 sata od kontakta sa zaraženim mesom ili osobom. Bolest obično traje od 4 do 7 dana.

Najčešće zaražena hrana je:

• Sirovo meso, perad i morski plodovi – preko izmeta, bakterija može doći na sirovo crveno meso i perad tijekom klanja. Morski plodovi se mogu zaraziti ako su uzeti iz zaražene vode.
• Sirova jaja – iako se ljuska jajeta čini kao jako dobar štit od zaraze, neke zaražene kokoši daju jaja koja su zaražena Salmonellom prije nego se štit uopće formira.
• Voće i povrće – neki svježi proizvodi mogu biti hidratizirani u polju ili oprani vodom koja je zaražena Salmonellom. Zaraza se također može pojaviti i u kuhinji kada sokovi od sirovog mesa i peradi dođu u kontakt s voćem ili povrćem.

Mnoga hrana se kontaminira kada je pripremaju ljudi koji ne peru ruke nakon korištenja toaleta ili mijenjanja pelena. Infekcija se također može pojaviti ako dirate nešto što je kontaminirano, uključujući kućne ljubimce i posebno ptice i reptile, a nakon toga stavljate prste u usta. Neki ljudi koji dobiju Salmonellu postanu kronični asimptomatski prenosioci, što znači da nastavljaju izlučivati bakterije u izmetu. Neki prenosioci mogu prenijeti Salmonellu bez pojavljivanja ikakvih znakova ili simptoma te bolesti.

Shodno svemu navedenom, mikrobiološke analize hrane trebaju da budu prioritet, kako bismo izbjegli mnoge scenarije opoziva proizvoda sa tržišta kao i spriječavanje zaraze konzumenta.

U mikrobiološkoj laboratoriji pri MULTI LAB d.o.o. moguće je izvršiti mikrobiološke analize kontrole hrane za utvrđivanje odsustva/prisustva salmonele u proizvodu.