Rastom potražnje i povećanjem prodaje prehrambenih proizvoda pred proizvođače se postavljaju sve kompleksniji zadaci. Cilj je u što kraćem vremenu isporučiti prehrambene proizvode i time zadovoljiti sve zahtjevnije potrošače. Veliki dio prehrambenih proizvoda je temperaturno osjetljiv, odnosno zahtijeva određeni temperaturni režim. Stoga je potrebno posvetiti posebnu pažnju ovoj vrsti proizvoda, kako bi se očuvala njihova zdravstvena ispravnost i kvaliteta.

U  proizvodnim procesima u većini firmi čija je djelatnost proizvodnja namirnica je efektivan zbog moderne tehnologije, iskusnih i osviještenih zaposlenika, kao i organizovanog nadzora kako nad procesom rada, tako i nad zaposlenicima. Procesi skladištenja i transporta prepoznati su kao kritične faze u osiguravanju zdravstvene ispravnosti proizvoda te su sve firme koje posluju s hranom dužne primjenjivati HACCP sistem upravljanja sigurnošću hrane.

Dobra higijenska praksa i HACCP načela zahtjevaju da se hrana prilikom distribucije i skladištenja održava na hladnim temperaturama. Proces koji počinje izlaskom npr. mlijeka iz mljekare, njegove distribucije do finalne tačke i skladištenja u toj tački predstavlja lanac.

Hladni lanac je dakle put temperaturno osjetljivih proizvoda od proizvođača do potrošača. Prekid jedne karike prekida cijeli lanac, a šteta nastala tim prekidom je nepovratna.

Zato ušesnici u hladnom lancu moraju međusobno sarađivati te imati uvid u praksu prethodnih i budućih ušesnika, što uključuje dokumentiranje postupaka skladištenja i distribucije, propisivanje mikroklimatskih uslova te zahtjeva vezanih uz uređenje skladišnih prostora (opremljenost transportnih vozila, nadzor i bilježenje temperature i/ili relativne vlage, praćenje higijene prostora i zaposlenika uključenih u ove procese, itd.).

Hladni prostori trebaju biti opremljeni uređajem za stalno praćenje i bilježenje temperature te, ako je moguće, alarmom koji upozorava na kvar. Ulazi zraka moraju biti opremljeni filterima za prašinu i smješteni tako da se izbjegne ulaz ispušnih plinova iz vozila.

Svaki proizvod s vremenom gubi na kvaliteti. Međutim, gubitak je puno brži i veći ako se proizvod izlaže neprikladnoj temperaturi. Najveći broj bakterija koje uzrokuju trovanja hranom raste najbolje na temperaturi od 37°C. Mnogi mikroorganizmi koji uzrokuju trovanja hranom ne mogu se razmnožavati na temperaturi nižoj od 5°C. To znači da bi u svim dijelovima hladnog lanca temperatura trebala biti ispod 5°C, a nikako ne bi smjela prelaziti vrijednost od 8°C.

Izuzetak su neke vrste voća i povrća koje se može skladištiti i transportirati na nešto višim temperaturama (npr. agrumi na 12°C, a banane do 15°C). Temperatura hladnog lanca ne uništava mikroorganizme, ali sprječava razmnožavanje, odnosno porast broja mikroorganizama prisutnih u hrani.