Apis Mellifica su cijenjene „gospođice“ koje „(ne)tehnološkim dostignućima“ stvaraju slatku, viskoznu i tekuću masu. Sirovina je nektar cvijeta, izlučevine biljaka i kukaca te polen – pogon je pčela – produkt je med.

Iako kompleksnog sadržaja, sastav meda je relativno dobro poznat, a Pravilnikom o medu i drugim pčelinjim proizvodima propisuju se opšti zahtjevi za kvalitet meda. Analitičkim metodama se propisani kriteriji za sastav te parametri kvalitete i ispravnosti uspješno dokazuju i potvrđuju. Interesantno ili ne, čovjek je taj koji može da patvori tj. falsifikuje i u negativnom smislu koriguje prvobitni sastav produkta – meda.

Ali…laboratorija to sve dozna.

Bit ovog teksta je da upozna na koji način se svaki od parametara kvalitete meda može ispitati u laboratoriju i na šta njegovo odstupanje upućuje.

Ugljikohidrati su glavni sastojak meda i najzastupljeniji su fruktoza i glukoza. Ukupno čine i do 95 % suhe tvari. Odgovorni su za slatkoću i energetsku vrijednost te svojstva kao što su gustoća, ljepljivost i sklonost kristalizaciji.

Određivanje saharoze je važno kako bi se utvrdilo eventualno patvorenje meda, hranjenje pčela šećerom (saharozom) ili direktno dodavanje šećera u med.

Kvaliteta meda ovisi o prisutnoj količini vode. Sadržaj vode ovisi o botaničkom porijeklu meda, uslovima i sezoni proizvodnje, ljudskom faktoru pri rukovanju i uslovima skladištenja. Ako je u medu više vode nego što je dozvoljeno to može značiti da med nije zreo te da je potencijalno i krivotvoren, a u konačnici dobra je podloga za rast bakterija. Inače preporučeni mikrobiološki kriteriji koji se ispituju i kontrolišu u ocjeni prihvatljivosti meda su Enterobakterije, Aerobne mezofilne bakterije, Sulfitoredukujuće klostridije te kvasci i plijesni. Stoga sadržaj vode određuje stabilnost meda kao i njegovu otpornost na kvarenje tokom čuvanja.

HMF je skraćenica od hidroksimetilfurfurala koji je prirodno prisutan u medu i njegov udio u svježem medu je vrlo nizak. Visoke vrijednosti ovog aldehidnog spoja indikator su zagrijavanja meda, neprikladnog i dugog skladištenja te dodavanja šećera.

Netopivi sastojci meda su vosak, dijelovi pčela i larvi, drvene čestice, polen i dr. Njihova količina zavisi od načina rukovanja sa medom, adekvatnosti filtriranje i taloženja te uslova u kojima se čuva. Njihovo prisustvo indikator je čistoće meda i količina je definisana Pravilnikom.

Električna provodljivost meda je vrlo mala, a povećava se porastom udjela vode i mineralnih tvari u medu. Predstavlja kriteriji kod određivanja botaničkog porijekla meda te se koristi i kao parametar za razlikovanje nektarnog meda od medljikovca.

Ukupna kiselost je važan pokazatelj kvalitete meda zbog njegove povezanosti sa fermentacijskim procesima, okusom i mirisom te baktericidnim svojstvima meda tj. doprinose mirisu, okusu i mikrobiološkoj stabilnosti meda. Dodavanje šećera u svrhu falsifikovanja povećava kiselost meda.

Aktivnost diastaze je mjera za prisustvo istoimenog enzima u medu, prirodno prisutnog. Pošto je vrlo stabilan isti je mjera za prirodnost tj. vrijednost izmjerene aktivnosti pruža podatke o falsifikovanju i uslovima čuvanja, kao i eventualnom zagrijavanju meda.

Sadržaj mineralnih materija u medu zavisi o botaničkom podrijetlu ali i o klimatskim uslovima te sastavu tla na kojem je rasla medonosna biljka. Mineralni sastav u uzorcima meda može biti pokazatelj zagađenja okoliša.

Pčela je najkorisniji kukac kojeg poznaje ljudska vrsta.