Globalizacija svjetskog tržišta hrane sa sobom donosi niz prednosti, poput diverzifikacije ishrane i raznolikosti ponude, međutim, prirodno je da dolazi do povećanog rizika kada je u pitanju sigurnost hrane. U tom kontekstu, ne postoji tzv. “nulti rizik”, a to iz razloga jer je hrana kao materija podložna raznim uticajima u svim fazama proizvodnje, prerade i distribucije.
“Konzumentima se preporučuje da kupuju hranu u objektima koji vode računa o svim karikama u lancu proizvodnje i koji imaju implementiran neki od priznatih standarda u proizvodnji hrane. Jedna od najvažnijih mjera u primjeni dobre higijenske prakse je sanitacija.”
Riječi sanitacija vodi porijeklo od latinske riječi ,,sanitas” koja znači ,,zdravlje”. U prehrambenoj industriji, sanitarne mjere predstavljaju ,,stvaranje i održavanje higijenskih i zdravih uslova”. Na ovaj način nauka se primjenjuje kako bi se obezbijedila zdravstveno ispravna hrana koja je obrađena, pripremljena, izložena i prodata u čistom okruženju i od strane zdravih radnika; kako bi se spriječilo zagađenje mikroorganizmima koji uzrokuju bolesti prenesene hranom i kako bi se umanjio ubrzan rast mikroorganizama koji kvare hranu. Efikasne sanitarne mjere obuhvataju sve postupke koji pomažu u postizanju ovih ciljeva.
Pod pojmom čistoća podrazumijeva se uklanjanje vidljivih ostataka hrane i nečistoća, dok se pod pojmom higijena ili higijenske mjere podrazumijevaju mjere i procedure za uklanjanje mikroorganizama sa površina koje mogu biti izvori zagađenja hrane.
Primjena sanitarnih mjera odnosi se na higijenske postupke koji su osmišljeni tako da se održava čista i zdrava sredina za potrebe proizvodnje, obrade, pripreme, skladištenja i prodaje hrane. Međutim, pod sanitarne mjere ne spada samo čistoća. Ako se provedu kako treba, one poboljšavaju estetski kvalitet i higijenske uslove u maloprodajnim objektima.
Sanitarne mjere odnose se na kontrolu mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti koje se javljaju u okruženju namirnica. Oni koji provode ove mjere moraju biti upoznati sa svim rizicima i moraju temeljno razumjeti osnove mikrobiologije hrane i organizama koji mogu da utiču na ljudsko zdravlje.
1. MIKROBIOLOŠKA OPASNOST
a) mogućnost mikrobiološke kontaminacije:
- upotreba kontaminiranog pribora za čišćenje (krpe, četke),
- upotreba neprikladnih hemijskih sredstava ili upotreba prikladnih sredstava ali u neadekvatnim koncentracijama,
- stvaranje aerosola upotrebom sprejeva pod pritiskom (ribanje poda).
b) multiplikacija mikroorganizama prilikom:
- neprikladnog i neredovnog postupka čišćenja i dezinfekcije,
- izostanka redovnog uklanjanja ostataka mesa.
c) mikroorganizmi mogu preživjeti kada:
- površine nisu adekvatno očišćene prije postupka dezinfekcije,
- ako se koristi neadekvatna vrsta, koncentracija i kontaktno vrijeme dezinfekcionog sredstva.
2. HEMIJSKA OPASNOST
Hemijska kontaminacija može se pojaviti prilikom:
- korištenja neadekvatnih hemijskih sredstava koji stvaraju mrlje na opremi,
- korištenje neadekvatnih koncentracija hemijskih sredstava,
- zaostajanja rezidua hemijskih sredstava nakon ispiranja (nedovoljno isprano),
- skladištenja hemikalija u prostoru za skladištenje.
3. FIZIČKA OPASNOST
Fizička kontaminacija može se pojaviti zbog:
- upotrebe neadekvatne, istrošene i loše opreme za čišćenje,
- upotrebe neadekvatnih supstanci za čišćenje,
- upotrebe neadekvatne zaštitne odjeće,
- nepotpunog uklanjanja ostataka hrane, drugog otpada i ambalaže.
Sanitarne mjere u preradi, distribuciji, skladištenju i prodaji mesa i mesnih prerađevina zahtijevaju čisto i sanitarno ispravno poslovanje. Sanitarno neispravno poslovanje je najčešće uzrokovano nerazumijevanjem sanitarnih principa i pogodnosti koje donose efikasno sprovedene sanitarne mjere. Neke od pogodnosti koje donose pravilno sprovedene sanitarne mjere su:
“U našoj državi donesen je Higijenski paket koji definiše higijenske mjere u proizvodnji namirnica životinjskog porijekla i inspektori koriste Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sistem kako bi obezbjedili rad u skladu sa postavljenim standardima.”
Inspekcije zasnovane na HACCP sistemu će se fokusirati na predmete koji su od kritičnog značaja za ispravnost namirnica. Stoga, efikasan program sanitarnih mjera postaje nužan Ako se sanitarne mjere primjenjuju na odgovarajući način u svim operacijama s hranom, bolesti koje se prenose putem hrane mogu biti kontrolisane. Kvarenje hrane koje se manifestuje neprijatnim mirisom i okusom hrane predstavlja uobičajen problem koji nastaje zbog loših sanitarnih mjera. Pokvareni proizvodi ukazuju na nedostatak efikasnog programa za provođenje sanitarnih mjera.
“Efikasan program sanitarnih mjera može poboljšati kvalitet proizvoda i njihovu trajnost zbog toga što može umanjiti količinu mikroorganizama.”
Različite, manje opipljive, pogodnosti efikasnog programa sanitarnih mjera uključuju: povećanu prihvatljivost proizvoda, povećanu trajnost proizvoda, zadovoljne potrošače, smanjene rizike po zdravlje građana, povećano povjerenje od strane inspekcijskih službi i njihovih inspektora.
Autor teksta: dr.vet.med. Muamer Mandra, Vođa službe kontrole kvaliteta u Perutnina Ptuj
Autor teksta: dr.vet.med. Muamer Mandra, Vođa službe kontrole kvaliteta u Perutnina Ptuj
TAGOVI:
Komentariši